Nota

Páginas sucias: recetarios y cuadernos de cocina

por Begoña Alberdi
Magister en Letras
Pontificia Universidad Católica de Chile

Los cuadernos están manchados con el aro de una taza de café, salpicados de mantequilla y chocolate, con las páginas arrugadas y dobladas. Hay letras impresas, manuscritos y recortes. Están llenos de anotaciones por los costados.

Los cuadernos y registros de recetas de cocina, en su mayoría escritos por y para mujeres, circulan de mano en mano y de generación en generación con el propósito de dejar por escrito un conjunto de conocimientos sobre el arte de la cocina. Un género doméstico semejante al diario íntimo, pero que no ha sido analizado en profundidad porque se trata, siguiendo a la antropóloga Sonia Montecino, de escrituras inéditas y anónimas, que se heredan transgeneracionalmente de madres a hijas, sin llegar a constituir un libro impreso (61).

Estos cuadernos constituyen un verdadero cruce entre escritura y género: surgen con la alfabetización femenina y, en consecuencia, están ligados a la pertenencia social y al acceso a la educación de las mujeres durante la era moderna. No es de extrañar, entonces, que los primeros ejercicios estén vinculados a las mujeres de las clases privilegiadas, que sabían leer y escribir y que confeccionaban (o mandaban a confeccionar) estos escritos. Tal es el caso de emblemáticos recetarios, luego editados, como el Libro de Cocina de la infanta María de Portugal (siglo XVI), con recetas de cocina, belleza y salud, o The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse (1747), una de las más populares referencias de cocina del mundo anglosajón durante el siglo XVIII.

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Portada de The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse (1747)

Pensado como un objeto transgeneracional y actualizado durante décadas, el cuaderno de cocina posee un valor que trasciende al mero registro de un paso a paso culinario: cómo un libro de cocina fue marcado o modificado por notas o cómo se fue ensuciando es una evidencia física de que las recetas fueron preparadas una y otra vez. La mancha tiene aquí un valor; es un indicio del uso, una huella de la preparación e indica la vida del mismo cuaderno, especialmente de aquellas recetas que forman parte de la memoria alimentaria de una familia.

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Recetas de Loreto Matheu. Colección personal

Revisando esta genealogía, resulta inevitable caer en lo personal, cuando recorro los cuadernos de cocina vinculados a mi propia biografìa: mi primer recetario a los 10 años, con una letra grande y redonda y variados dibujos que registran desde galletas de chuño hasta hot dogs; un cuaderno antiguo donde hace varios años pego recetas de revistas, o el cuaderno donde anoto, únicamente, las recetas de más de treinta tipos de galletas navideñas así como de otros panes y dulces vinculados a fiestas, como el Roscón de Reyes español o la Galette des Rois francesa. Porque la repostería, en tanto ciencia exacta, es la que más se registra en estos cuadernos, y con más detalles de los que la propia autora necesita para reproducir la receta, pensando en que alguien, a futuro, querrá llevar a cabo estas preparaciones. Es aquí, justamente, donde radica la principal característica de este género, la de ser una escritura en diálogo con otras, con un carácter proyectivo y con la conciencia de un legado, “convirtiendo el cuaderno en una suerte de escritura que “patrimonializa” gestos culinarios, conocimientos y secretos que son valorados en el micromundo del domus” (Montecino 63).

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Cuaderno de recetas infantil. Colección personal

Sin embargo, hay excepciones al anonimato del género, esto es, cuadernos íntimos que salen del micromundo cotidiano, como los cuadernos privados de personajes públicos. Junto con el emblemático cuaderno de recetas de Jane Austen, pienso en el recetario recientemente publicado de la escritora francesa Marguerite Yourcenar, elaborado en la casa que ocupó con Grace Frick a partir de 1945 en el norte de Estados Unidos. Un cuaderno en el que la escritora expatriada incorpora las tradiciones culinarias de los más diversos países: Suecia, India, Italia y Estados Unidos, al tiempo que recupera la memoria de su infancia en Bélgica y Francia a través de antiguas preparaciones familiares.

Como sucede al escudriñar la historia de cualquier objeto, en cuadernos de cocina como el de Yourcenar se ponen en escena las revoluciones materiales y técnicas que impactan su propia factura, transparentándose mucho más que recetas a través de sus páginas: desde la inserción de nuevos medios como la máquina de escribir, la fotocopiadora y el computador, hasta la evolución de la caligrafía. Porque existe una diversidad de inscripciones según la generación de las autoras: hay algunos cuadernos completamente manuscritos, otros con recortes de revistas y diarios, y otros con un intercalado de recortes, impresos y escritos a mano, cuestión que se revela tanto en el híbrido cuaderno de Yourcenar de la década del cuarenta (con recortes, manuscritura y escritos a máquina) como en innumerables otros donde se dan cita las diversas formas de archivar, registrar y categorizar que forman parte de la historia de nuestra cultura.

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Cuaderno María Luz Casanueva. Colección personal

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Cuaderno Marta F. de García. Colección personal

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Cuaderno de Loreto Matheu. Colección personal

No obstante, en lo que respecta a los archivos culinarios, estos no siempre se registran en un cuaderno. A comienzos de la década de 1910, apareció en Estados Unidos una novedosa forma de archivar documentos ligados a la cocina: la caja de recetas (Recipe box). Lo interesante de la caja es que un método de archivo ligado a lo público y a lo científico (el fichero o file cabinet) se traslada al ámbito privado de la cocina y la vida doméstica. Especialmente utilizado en Estados Unidos hasta el día de hoy, el método se difunde como una forma para coleccionar paulatinamente recetas de diversas fuentes, de una manera más orgánica que un cuaderno. Así, recetas de amigos, los platos favoritos de una familia o aquellos que poco a poco se van recortando de las revistas, se separan en un archivero con pestañas, donde los documentos se amarran con un elástico o se ordenan, mediante fichas, en una caja diseñada especialmente para este objetivo. En marzo de 1912, en la National Food Magazine, se hace referencia a los beneficios de utilizar este novedoso objeto en un artículo titulado: “A Housekeeper’s Filing Cook Book. A Novel Way to Save Recipes and Household Hints in a Systemic and Convenient Form”:

The “old way,” to save a recipe was to paste it anywhere on any page in an old note-book which became covered with flour and mayonnaise whenever used. Or the recipe was just “tucked away” among the leaves of the real cook book—and never found. Here instead of writing down your friend’s recipe for her best sponge cake or pasting some of the fine recipes you have read in the National Food Magazine into a messy book, in a disorderly fashion—you write the recipe on a card, or paste the clipping on a card and slip it into its proper place . . . (s.p.)

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Caja de recetas de metal, Wisconsin, C. 1950

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Caja de recetas

Sea a través de fichas, cuadernos o archivadores, los recetarios femeninos trascienden el ámbito de lo privado, dando luz sobre la economía, la sociedad, la mentalidad y cultura de una época. Ejemplo de ello son estos cuadernos de mujeres chilenas en los que, junto a las recetas, se registran las primeras palabras aprendidas por los niños de una casa, algunos dibujos infantiles e incluso puntos de tejidos, lo que da cuenta de otras prácticas domésticas ligadas a lo femenino que, en su conjunto, permiten reconstruir el mundo de lo cotidiano y las distintas maneras de observar, percibir y contar la vida ordinaria desde adentro.

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Cuaderno Marta F. de García. Colección personal

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Cuaderno de María Luz Casanueva. Colección personal

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Cuaderno de Loreto Matheu. Colección personal

De modo que, aunque la mujer no aparezca ni en los grandes tratados culinarios de la historia, que están firmados por hombres, ni en los recetarios conventuales, curiosamente también obra de hombres (Samper 121), sí lo hace en los cuadernos domésticos ligados al cuidado de la familia y que abarcan, desde la cocina misma, hasta remedios, tisanas y mezclas de limpieza caseras. Un cruce entre historia de la mujer e historia de la vida privada, historia de la alimentación e historia de la medicina, los recetarios de mujeres constituyen un cúmulo de saberes domésticos que se han transmitido y seguirán transmitiendo de generación en generación; de madres a hijas, de suegras a nueras y de abuelas a nietas.

Bibliografía

“A Housekeeper’s Filing Cook Book A Novel Way to Save Recipes and Household Hints in a Systemic and Convenient Form”. National Food Magazine (Marzo, 1912).

Montecino, Sonia y Michèle Sarde. La mano de Marguerite Yourcenar. Cocina, escritura y biografía. Santiago de Chile: Catalonia Editores, 2014.

Samper, María de los Ángeles. “Los recetarios de mujeres para mujeres. Sobre la conservación y tranmisión de los saberes domésticos en la época moderna”. Cuadernos de Historia Moderna, 1997.

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